ทำไมจึงต้องเรียนทำไอศกรีม
ไอศกรีมเป็นของหวานแช่แข็งที่ทำไม่ยาก แต่ถ้าจะทำให้ได้เนื้อดีและอร่อยนั้นก็ไม่ง่าย ปัญหาส่วนใหญ่ที่เกิดขึ้นกับไอศกรีมโฮมเมดคือเนื้อ
ไม่เนียนนุ่ม ทำแล้วเป็นเกล็ดน้ำแข็ง ไอศกรีมละลายเร็ว
เก็บไว้ได้ไม่กี่วันก็เกิดการแยกชั้น
และกลิ่นรสไอศกรีมไม่หอมน่ารับประทานเหมือนที่เขาขายกัน จนทำให้หลาย ๆ คนเข้าใจว่า ไอศกรีมโฮมเมดคือไอศกรีมเนื้อไม่ดี ทำตามมีตามเกิด
บาง
คนอยากทำไอศกรีมขาย แต่ก็ไม่อยากไปเรียน
เพราะคิดว่าการทำไอศกรีมนั้นไม่น่าจะยาก ไปเรียนเสียตังค์ เสียเวลา
ก็เลยลองหัดทำเอง ผสมโน่น ผสมนี่ลงไปปั่น เพราะคิดว่าทำง่าย ๆ ปั่น ๆ
แล้วก็แช่แข็ง เดี๋ยวก็ออกมาเป็นไอศกรีมแล้วสุดท้ายก็เสียเวลาลองผิดลองถูกอยู่นานหลาย
เดือน แทนที่จะใช้เวลาแค่ 2 วันมาเรียน
เสียตังค์ค่าวัตถุดิบที่ต้องซื้อมาเพื่อลองทำ
และที่แย่ที่สุดคือไปซื้อเครื่องปั่นที่ประสิทธิภาพไม่ดี
หรือไม่สะอาดมาใช้เพราะไม่มีใครช่วยแนะนำหรือให้ข้อมูลที่ถูกต้อง
ซึ่งสุดท้ายอาจเสียเงินมากกว่าการลงทุนเรียนหลายสิบถึงหลายร้อยเท่าค่ะ
เรียนทำไอศกรีมกับ อ.พรหล้า ดีอย่างไร
พร
หล้ามีลูกศิษย์จำนวนไม่น้อย ที่เคยเรียนทำไอศกรีมที่อื่นแล้ว
และได้มาสมัครเรียนเพิ่มเติมกับพรหล้าอีก หลาย ๆ
คนก็ได้เล่าให้ฟังถึงประสบการณ์การเรียนที่อื่น ๆ
สรุปภาพรวมถึงความแตกต่างได้เป็นประเด็นดังนี้
1. ความรู้ ความเข้าใจ และความสามารถในการถ่ายทอดความรู้ของผู้สอน
สถาน
ที่สอนทำไอศกรีมที่อื่น ๆ นั้น
ส่วนใหญ่ผู้สอนคือผู้ที่เคยมีประสบการณ์ในการทำไอศกรีม ทำไอศกรีมได้
แล้วก็มาสอน บางอย่างก็สอนผิด ตอบคำถามไม่ได้ หรือให้ข้อมูลที่ไม่ถูกต้อง
แต่สำหรับพรหล้านั้นเรียน ป.โท มาทางด้านผลิตภัณฑ์นมโดยตรงจาก SDSU ประเทศสหรัฐอเมริกา ไอศกรีมนั้นเป็นวิชาหนึ่งในหลักสูตรด้านผลิตภัณฑ์นมค่ะ วิชานี้เรียนกัน 1 เทอมเต็ม ๆ นอก
จากเรียนมาโดยตรงแล้ว
พรหล้าก็ยังได้ทำงานวิจัยและสอนเกี่ยวกับไอศกรีมและผลิตภัณฑ์นมในขณะที่เป็น
อาจารย์ประจำที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือถึง 8 ปีกว่า ๆ ก่อนที่จะตัดสินใจออกมาทำงานด้านไอศกรีมอย่างเต็มตัว และ
ได้ไปอบรมหลักสูตรระยะสั้นเกี่ยวกับไอศกรีมและเจลาโต้ จากสถาบันต่าง ๆ
ทั้งในอิตาลี่ อเมริกา
สิงค์โปร และเดินทางไปดูงานด้านไอศกรีมมาจากหลายประเทศทั้งในอเมริกา ยุโรป
และเอเชีย
2. เนื้อหาที่สอน ไม่เน้นแค่สอนให้ทำเป็นแต่เน้นสอนให้เข้าใจว่าทำเพื่ออะไร (How and Why)
ใน
การบรรยายสำหรับบุคคลทั่วไป
พรหล้าจะสอดแทรกความรู้วิทยาศาตร์เกี่ยวกับไอศกรีมลงในการบรรยาย
พยายามยกตัวอย่างต่าง ๆ
ให้ผู้ที่ไม่มีพื้นฐานทางวิทยาศาตร์เข้าใจศาสตร์ของไอศกรีมได้ง่ายขึ้น
และรู้สึกสนุกกับการเรียน
ที่สำคัญคือพรหล้าจะสอนให้เข้าใจถึงเหตุผลในขั้นตอนการทำไอศกรีมแต่ละขั้น
ให้ผู้เรียนทำได้ถูกต้องและเข้าใจ เพราะหากผู้เรียนเข้าใจเหตุผลแล้ว จะรู้ว่าเมื่อเกิดปัญหาขึ้น ปัญหานั้นเกิดเพราะอะไรและจะแก้ไขอย่างไร ทำให้เรียนแล้วทำไอศกรีมได้เนื้อดีและอร่อยอย่างแท้จริง
3. สูตรไอศกรีมที่ให้อร่อย นำไปปรับใช้ได้ง่าย ทำให้กลับไปทำไอศกรีมรสอะไรก็ได้อย่างง่าย ๆ
คำ
ถามหนึ่งที่พรหล้ามักจะถูกถามเป็นประจำคือ "สอนทำไอศกรีมกี่รส"
พรหล้าเข้าใจดีว่าคนที่ตั้งคำถามนี้ต้องการตัวเลขไปคำนวณเทียบกับที่สอนทำ
ไอศกรีมที่อื่น ๆ ที่เขาสอนกัน 5 รส 8 รส เพื่อดูว่าที่ไหนเรียนแล้วคุ้มสุด
ได้ทำไอศกรีมมากรสที่สุด แต่จากประสบการณ์ที่ผู้ที่เคยเรียนทำไอศกรีมที่
อื่น ๆ แล้วมาเรียนเพิ่มเติมกับพรหล้าได้เล่าให้ฟัง ปัญหาของการเรียนกับที่
ๆ สอนทำไอศกรีมเป็น รส ๆ แต่ละรสมีส่วนผสมและวิธีการทำที่แตกต่างกันไป
เมื่อเรียนไปแล้ว พอจะไปทำเป็นรสอื่น ๆ ที่ไม่ได้เรียน
ก็ไม่รู้ว่าจะเอาสูตรไหนไปปรับ และไม่รู้ว่าจะปรับอย่างไร
การเรียนทำไอศกรีมเป็น รส ๆ ไม่ว่าจะ 5 รส หรือ 8 รส ก็ไม่มีประโยชน์เท่าไร
เพราะในโลกนี้มีไอศกรีมเป็นร้อยเป็นพันรสค่ะ
แต่คนส่วนใหญ่จะไม่คำนึงถึงจุดนี้ มักจะตัดสินใจสมัครเรียนกับที่ ๆ
สอนไอศกรีมมากรสที่สุด หรือสอนทำรสที่เขาชอบทาน
สำหรับ
หลักสูตรไอศกรีมของพรหล้าจะสอนเป็นประเภทของไอศกรีม ให้เข้าใจหลักการทำ
และสอนวิธีการนำไปปรับให้เป็นรสต่าง ๆ ตามที่ต้องการ
ซึ่งหมายถึงเมื่อคุณมาเรียนแล้ว คุณจะสามารถทำไอศกรีม Hardpack หรือไอศกรีมตัก ได้ทุกประเภท
ทั้งไอศกรีมนม กะทิ นมถั่วเหลือง เชอร์เบท ซอร์เบท์ ไอศกรีมโยเกิร์ต
และไอศกรีมปราศจากน้ำตาล และมีแนวทางในการปรับสูตร ทั้งความข้น ความหวาน
ความมัน รวมไปถึงการทำเป็นรสต่าง ๆ ได้เอง ตามที่ต้องการ
Base Ice-cream หรือตัวเนื้อไอศกรีม (เบสไอศกรีม) ทุกสูตร พรหล้าคิดค้นขึ้นเอง เป็นสูตรที่พรหล้าใช้เวลาศีกษาวิจัย และเก็บรวบรวมผลนานกว่า 7 ปี โดย
ผ่านการทดสอบจากกลุ่มผู้บริโภคคนไทยแล้วว่าเป็นสูตรที่อร่อยถูกใจที่สุด
ลูกศิษย์ที่ทำไอศกรีมของพรหล้าขาย
มักจะกลับมาเล่าให้ฟังด้วยความตื่นเต้นถึงผลตอบรับจากลูกค้า
ที่ส่วนใหญ่ก็จะชื่นชอบในรสชาติของไอศกรีมทุกคน
4. เรียนแล้วทำขายได้จริง ไอศกรีมเนื้อดีจริง
ก่อน
ที่พรหล้าจะเริ่มมาสอนทำไอศกรีมให้บุคคลทั่วไป
ตอนนั้นพรหล้าเป็นอาจารย์ประจำที่พระจอมเกล้าพระนครเหนือ
พรหล้าสอนและทำงานวิจัยด้านไอศกรีม
และมีโอกาสไปเป็นที่ปรึกษาให้โรงงานไอศกรีมหลายแห่ง
พอเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านไอศกรีมมาได้สักพัก
พรหล้าก็ฝันที่จะเปิดร้านไอศกรีมเล็ก ๆ ของตัวเองบ้าง
จนประมาณปี 2544 พรหล้าได้เริ่มต้นลงทุนทำการผลิตไอศกรีมเล็ก ๆ น้อย ๆ
เพื่อส่งขายตามร้านอาหาร แต่เมื่อเริ่มลงมือทำแล้ว
จึงพบว่าการทำไอศกรีมขนาดเล็ก ๆ แบบนี้ไปไม่รอด ทั้ง ๆ
ที่พรหล้าเองก็มีความรู้ ความเข้าใจ
และประสบการณ์ในการทำไอศกรีม แต่ปัญหาหลักที่แก้ไม่ได้อยู่ที่วัตถุดิบหลาย
อย่างที่จำเป็นและช่วยให้ไอศกรีมเนื้อดี เก็บได้นาน ไม่แยกชั้น กลิ่นรสดี
ล้วนเป็นวัตถุดิบที่ต้องซื้อทีละจำนวนมาก ขนาดที่ว่าซื้อมาแล้วทำไอศกรีมได้
10-20 ตัน และไม่มีใครขายปลีก
เพราะเป็นสินค้าที่มีใช้เฉพาะในระดับอุตสาหกรรมเท่านั้น แต่ถ้าเราไม่ใช้
ส่วนผสมเหล่านั้น ไอศกรีมก็จะเนื้อไม่ดี
ลูกค้าซื้อไปแล้วก็จะไม่พอใจกับคุณภาพ และก็จะไม่กลับมาซื้อกับเราอีก
แต่ถ้าเราหาซื้อมาใช้ ก็ใช้ได้เพียงส่วนน้อยของปริมาณที่เขาบังคับขาย
แปลว่าที่เหลือทั้งหมดก็ต้องทิ้ง
และสุดท้ายเราก็ขาดทุนเพราะวัตถุดิบในส่วนที่ต้องทิ้งไปนั่นเอง
ตอน
นั้นพรหล้าก็เลยพยายามหาคำตอบว่าคนอื่นที่ผลิตไอศกรีมรายเล็ก ๆ
แบบเดียวกันเขารอดกันได้อย่างไร แล้วพรหล้าก็พบว่าไม่มีค่ะ!
พรหล้าหาผู้ผลิตไอศกรีมรายย่อยแบบที่พรหล้าทำในตอนนั้นไม่ได้เลย
ที่มีก็เป็นไอศกรีมกะทิทั้งนั้น ไม่มีใครทำไอศกรีมนม ไอศกรีมเชอร์เบท
ไอศกรีมโยเกิร์ตเอง
แล้วอยู่รอดได้เลย... สาเหตุเป็นเพราะสูตรไอศกรีมกะทิแบบชาวบ้านใช้แป้งเป็น
ตัวช่วยเรื่องเนื้อ ซึ่งแป้งทำให้ไอศกรีมเนื้อดีอยู่ได้ไม่กี่วัน
ซึ่งไอศกรีมกะทิขายกันอย่างมากก็แค่ 2 วัน จึงไม่เป็นปัญหา
แต่ไอศกรีมนมและเชอร์เบทจะต้องเก็บไว้ให้ได้หลายวัน
บางครั้งก็ต้องเก็บกันหลายเดือน
ตอนนั้นพรหล้ามาคิดดูแล้ว ทางเดียวที่ผู้ผลิตไอศกรีมรายเล็กจะรอดได้คือต้องรวมกลุ่ม มาช่วยเหลือและแชร์ส่วนผสมกัน เพื่อจะได้ผลิตไอศกรีมด้วยวัตถุดิบที่จำเป็นได้ พร
หล้าจึงจัดทำเว็บ icecream.pantown.com ขึ้น (ตอนหลังก็พัฒนามาเป็น
www.icecreamfanclub.com) และด้วยความรู้ด้านไอศกรีมอย่างลึกซึ้ง
พรหล้าจึงทำหน้าที่คอยตอบคำถาม ช่วยแก้ปัญหาให้คนอื่น ๆ
จนในที่สุดก็มีคนขอร้องให้จัดอบรม
สอนทำไอศกรีมให้คนที่รวมกลุ่มกันในตอนนั้น
และพัฒนามาเป็นหลักสูตรไอศกรีมที่สอนอยู่ทุกวันนี้
ผลิตเจ้าของกิจการไอศกรีมรายย่อยออกมาหลายคนแล้วค่ะ
5. สถานที่เรียนและอุปกรณ์ ครบครันที่สุด มีเครื่องปั่นไอศกรีมชนิดต่าง ๆ ให้ทดลองใช้มากที่สุด พร้อมทีมงานผู้ช่วย 6-8 คน
ตั้งแต่
เดือนมกราคม 2553
เราได้ก่อสร้างสถานที่อบรมใหม่เสร็จเรียบร้อยและย้ายที่อบรมจากนนทบุรีที่
เคยสอนมากว่า 8 ปี มาที่ถนนจรัญสนิทวงศ์ 63 ซึ่งเป็นอาคารที่ออกแบบมาเพื่อใช้อบรมไอศกรีมโดยเฉพาะ เป็น
ห้องแอร์เพื่อความสะดวกสะบายทั้งระหว่างการฟังบรรยายและการทำไอศกรีม
มีที่จอดรถภายในเพียงพอสำหรับผู้เรียนจะนำรถมาคนละคัน
(ในอนาคตจะมีโครงการรถไฟฟ้าผ่านถึง 3 สาย) มีที่ให้นั่งพักผ่อน
สำหรับผู้ที่มารอ พร้อม wifi มีเครื่องดื่มร้อน-เย็น รวมถึงไอศกรีมชนิดต่าง
ๆ ให้เลือกรับประทานตลอดวัน
ช่วงรับประทานอาหารกลางวัน แม่บ้านของพรหล้าเป็นผู้ทำอาหารเอง
ซึ่งแม่บ้านคนนี้ได้รับคำชมมากมายว่าทำอาหาร
โดยเฉพาะอาหารทะเลและน้ำพริกต่าง ๆ ได้อร่อยมาก ๆ จนหลัง ๆ เราเน้นความ
สะอาด ปลอดภัย เสิร์ฟพร้อมข้าวหอมมะลิและข้างกล้องหอมมะลิ
และผลไม้สดหลังอาหารกลางวัน
ในเรื่องอุปกรณ์การทำไอศกรีม พรหล้าให้ความสำคัญกับการมีอุปกรณ์ที่เพียงพอ และมีทีมผู้ช่วย คอย
ดูแลให้ความสะดวกระหว่างการอบรม
ไม่ว่าจะจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณ์ให้พร้อมใช้
ให้คำแนะนำการใช้งานในระหว่างการปฏิบัติ
รวมไปถึงทีมงานที่ช่วยล้างทำความสะอาดอุปกรณ์ทั้งหมด
เพื่อให้ผู้เรียนได้ใช้เวลาทุกนาทีระหว่างอบรม หาความรู้ได้อย่างเต็มที่
โดยไม่ต้องเสียเวลากับการทำความสะอาดอุปกรณ์ เรามีทีมงานมากถึง 6-8 คน
(ไม่นับรวมพรหล้า ซึ่งเป็นวิทยากร) ต่อผู้เรียนไม่เกิน 16 คน
เครื่องปั่นไอศกรีมที่ให้ใช้ในระหว่างอบรมและสาธิตหลากหลายที่สุด เพื่อให้ผู้เรียนได้ทดลองใช้และได้เห็นตัวอย่างเครื่องแบบต่าง ๆ เรา
เน้นสอนทำไอศกรีม ไม่ใช่สอนเพื่อสาธิตและขายเครื่องค่ะ
เราจึงมีเครื่องให้ใช้ทั้งเครื่อง ไทย จีน และเครื่องอิตาลี่
ให้ผู้เรียนได้ลองใช้ เปรียบเทียบประสิทธิภาพ
ทั้งเครื่องปั่นขนาดเล็กสำหรับทำไอศกรีมในครัวเรือน แบบมีคอมเพลสเซอร์
(Nemox Gelatissimo ราคา 2x,xxx) และแบบใช้น้ำแข็งและเกลือ (Katomo ราคา
3,xxx, Happy Scoops ราคา 3,xxx, Original ราคา 4,xxx)
เครื่องสำหรับผลิตไอศกรีมเพื่อทำขาย เครื่องทำเจลาโต้ (Nemox 5K ราคา
16x,xxx และ Nemox 10K ราคา 26x,xxx)
ไปจนถึงเครื่องสำหรับอุตสาหกรรมขนาดเล็ก (เครื่อง 7 kg. ราคา 18x,xxx)
นอกจากนี้พรหล้ายังมีเครื่องปั่นไอศกรีมขนาดเล็กที่สะสมไว้
ให้ผู้มาเรียนได้ดูตัวอย่างและขอคำแนะนำได้หากต้องการ
ทั้งแบบถังใส่สารให้ความเย็น และเครื่องแบบใช้เกลือน้ำแข็ง หลายรุ่น
ทั้งแบบเครื่องใช้สารเก็บความเย็นแบบต่าง ๆ
และเครื่องปั่นแบบใช้น้ำแข็งและเกลือ รวมไปถึงตัวอย่างตู้แช่แข็ง ตู้เก็บ
และตู้ตักไอศกรีมและเจลาโต้
เรียนจบไปแล้วพรหล้าก็ยังคอยช่วยตอบปัญหาให้ทุกคน ผ่านช่องทางการติดต่อต่าง ๆ ทั้งโทรศัพท์ e-mail และเว็บ www.icecreamfanclub.com ซึ่งแตกต่างจากที่สอนอื่น ๆ ที่เรียนแล้วก็จบกันไป ทั้ง ๆ ที่คำถามและปัญหาส่วนใหญ่จะเกิดหลังจากได้กลับมาลงมือทำเองแล้ว
จนถึงวันนี้
ก็ยังมีคนมาเรียนทำไอศกรีมกับพรหล้า ทั้ง ๆ ที่เคยไปเรียนที่อื่นมาแล้ว
หรือเคยมีประสบการณ์ทำไอศกรีมขายมาหลายปีแล้ว
โดยมาเรียนเพื่อเรียนให้มีความรู้และเข้าใจอย่างถูกต้อง และแก้ปัญหาต่าง ๆ
ที่เกิดกับไอศกรีม ที่เขาเหล่านั้นได้พยายามแก้ไข ลองผิดลองถูกมานาน
แต่ก็แก้ไม่ได้
...
ดังนั้นหากคุณมีโอกาสที่จะเริ่มต้นอย่างถูกต้อง
จะมามัวเสียเวลากับการลองผิดลองถูก
หรือลงทุนกับสิ่งที่ใช้ไม่ได้จริงเพื่ออะไร
มาเรียนทำไอศกรีมกับพรหล้าดีกว่าค่ะ ...
ความคิดเห็นจากผู้เรียน
อัน
นี้เป็นข้อความของผู้ที่เคยเรียนกับพรหล้า
แล้วได้เขียนบรรยายความคิดเห็นและ e-mail มาเล่าเรื่องราวให้อ่าน
เป็นความภูมิใจเล็ก ๆ น้อย ๆ จากผลของการอบรมของพรหล้าค่ะ ลองอ่านดูนะคะ
